سمیه بهرام؛ محمد خضری؛ سید روح الله جوادیان
چکیده
امروزه با آشکار شدن سمیت و عوارض جانبی نگهدارنده‌های سنتزی مصرفکنندگان به‌دنبال ترکیبات طبیعی با اثرات آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی هستند. در پژوهش حاضر عضله ماهی حسون به‌کمک آنزیم آلکالاز در دو غلظت 2 و 4 درصد و در زمانهای 90 و 180 دقیقه هیدرولیز شد. فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین‌های هیدرولیزه توسط فعالیت حذف‌کنندگی رادیکال‌های ...
بیشتر
امروزه با آشکار شدن سمیت و عوارض جانبی نگهدارنده‌های سنتزی مصرفکنندگان به‌دنبال ترکیبات طبیعی با اثرات آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی هستند. در پژوهش حاضر عضله ماهی حسون به‌کمک آنزیم آلکالاز در دو غلظت 2 و 4 درصد و در زمانهای 90 و 180 دقیقه هیدرولیز شد. فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین‌های هیدرولیزه توسط فعالیت حذف‌کنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH، ABTS و هیدروکسیل، فعالیت شلاته‌کنندگی فروس و کاهندگی فریک بررسی شد. فعالیت ضدمکیروبی با روش انتشار دیسک و MIC تعیین شد. پروتئین‌های هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز فعالیت قابل‌ملاحظه‌ای در حذف رادیکال‌های DPPH (92/37درصد)، ABTS (34/77 درصد)، و هیدروکسیل (79/21درصد) و شلاته کنندگی یون فروس (95/26 درصد) و فعالیت ضعیفی در کاهندگی یون فریک (جذب نوری 00/0±/13/0 در طول موج 700) نشان دادند. در مطالعه حاضر بیشترین فعالیت مهار رادیکال‌های DPPH (8/2ic50=) و هیدروکسیل (59/8IC50=) توسط نمونه هیدرولیزشده با 4 درصد آنزیم به‌مدت 180 دقیقه مشاهده شد. بیشترین بازیافت پروتیئنی نیز توسط نمونه فوق مشاهده شد. نمونه‌های پروتیئن هیدرولیز ماهی حسون فاقد فعالیت ضدباکتریایی بر علیه 5 سویه باکتری بودند. پروتیئن هیدرولیزشده ماهی حسون دارای فعالیت آنتیاکسیدانی بالقوه بوده و می‌تواند به عنوان آنتی‌اکسیدان ارزان قیمت جهت استفاده در صنایع غذایی، غذاهای فراسودمند و خوراک دام توصیه شود.
